手工和安全才是硬道理 2012年，深圳美食家“踢馆”麦轩，考察了麦轩的整个工艺流程，从进入生产的一楼小门开始，就有防鼠板挡在那里，为的是防止老鼠从一楼进入二楼的生产线。到了二楼便是一个开放的更衣室，从卫生帽、工作服、鞋套、口罩等，从头到脚，有可能产生外界接触的地方都包裹了一番，然后进入清洗程序：用消毒清洁液清洗，还要用消毒水消毒过手后，然后烘干，接着就是进入一个风淋室，大风吹着全身，把粘在身上的衣服、小灰尘都吹掉，这才进入第二个更衣流程，为的是彻底与外界隔绝。如此才进入麦轩的真正生产程序。从面粉制作成酥皮，师傅们像是在做个艺术品，软和度、粘合度、烤后的酥香度，样样都得考虑。所以不得不用手工，依靠多年的经验，通过触摸获得最为感性、又最为精准的酥皮制作流程。蛋黄酥、绿豆碰和潮香酥讲究“酥皮分层”，这最考究手工技艺。酥皮月饼需要打两种皮，一种是“水皮”，只用清水揉面，面色洁白；一种是“油心”，面粉里加了酥油。酥皮制好后，进入包馅儿的流程，同样也是一个手工流程，只有手工才能如此细腻地把握饼的饱和度和大小、美观状况。无论是传统老婆饼、月饼，还是新派蛋黄酥、绿豆碰和潮香酥等面食都尊崇“手工制造”。勤劳而固执地面点师傅们相信只有手工揉面、手工包面、手工塑型后的面食才最具味道。同样的面粉可以做出凹凸各异、质感迥然、千差万别的面饼。每个流程都细心隔离，麦轩的制作工厂更像是物理实验室。从烤箱下来的饼，到冷却间，中间是隔开的。烤箱工人把东西推到冷却间隔壁的暂放室，就按下警铃让里面的人出来推进冷却室，冷却室的温度比暂放室低多了，里面的制冷系统和消毒系统与其他地方的是完全独立的，这样保证了食物不受污染。饼冷却后，开始进入包装和装箱阶段。